大平頂棗，別名平頂棗，棗果甜中具酸，鮮脆可口，營養(yǎng)豐富，盛產(chǎn)于遼寧省西部的朝陽縣及朝陽市郊區(qū)， 是朝陽大棗中的抗逆性強(qiáng)豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的優(yōu)良大棗品種。但其鮮棗較難貯藏，常溫下僅能保持幾天的鮮脆狀態(tài)，棗果極易失水皺縮、腐爛軟化，果肉一旦變軟、汁液流失，鮮食品質(zhì)便會大大下降。新鮮果蔬含水量的多少、水分狀態(tài)對其品質(zhì)、腐敗敏感度有很大的影響， 研究果蔬中的水分含量及分布遷移對于果蔬貯藏保鮮具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。核磁共振及其成像技術(shù)是種有效的研究分析擴(kuò)散的方法， 可用于食品體系中的水分的分布和遷移的研究。NMR 的檢測特點(diǎn)使其應(yīng)用于食品科學(xué)尤其是鮮活農(nóng)產(chǎn)品的研究具有明顯的優(yōu)勢。

鈣處理對大平頂棗MRI 水分分布狀態(tài)的影響水分在棗果中可分為結(jié)合水、半結(jié)合水和自由水3 種形態(tài)，分別對應(yīng)反演譜T2值的范圍為T21（0.1-10ms）、T22（10-200ms）和T23（200-1000ms）。

上圖所示為鈣處理前后，不同水分變化情況

由NMR T2弛豫測定結(jié)果可知水分在棗果中可分為結(jié)合水、半結(jié)合水和自由水3 種形態(tài)，利用MRI 系統(tǒng)對大平頂棗的水分分布狀態(tài)及含量相對大小進(jìn)行檢測，能夠檢測區(qū)分不同新鮮度的大平頂棗。

更多詳情請參考文獻(xiàn) “低場核磁共振技術(shù)研究鈣處理對大平頂棗保鮮效果”《食品與發(fā)酵科技》2014 年第2 期