背景簡介

食用油在加工和貯藏過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，其中，油脂的熱氧化反應(yīng)對油脂及含油食品的穩(wěn)定性影響最大，產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物，破壞油脂營養(yǎng)風(fēng)味、影響人體健康。因此，油脂熱氧化反應(yīng)機(jī)理及相關(guān)檢測方法一直是油脂研究領(lǐng)域的熱點之一。低場核磁共振是一種非常有潛力的油脂快速檢測新技術(shù)，具有快速、無損、樣品需要量少等特點，在油脂分析中得到了一定應(yīng)用，已有研究對油脂的T2 弛豫特性進(jìn)行了報道。

葵花籽油貯藏氧化過程的低場核磁共振弛豫特性

葵花籽油在65 ℃貯藏過程中低場核磁共振 檢測得到T2 圖譜如圖9a 所示，隨貯藏時間增加T2 整體有逐漸左移趨勢，進(jìn)一步分析S21 的變化如圖9b 所示，葵花籽油的S21 隨貯藏時間呈良好的指數(shù)關(guān)系（R2=0.99）。這是由于，T2 特征峰一方面反映氧化產(chǎn)物中區(qū)別于甘油三酯成分的一類氧化產(chǎn)物的形成及積累，隨著貯藏時間的延長，具有類似T21 的化合物含量增加，從而使其低場核磁共振 的信號響應(yīng)增加，導(dǎo)致T2 圖譜中相應(yīng)的峰面積（S21）增加。

結(jié)合葵花籽油熱氧化過程氧化產(chǎn)物的1H-NMR指紋圖譜分析技術(shù)對葵花籽油熱氧化過程中典型氧化產(chǎn)物的變化規(guī)律進(jìn)行研究，分析各氧化產(chǎn)物與S21 間的相關(guān)性，建立S21 與相關(guān)氧化產(chǎn)物的量效關(guān)系，為進(jìn)一步解釋低場核磁共振 檢測油脂品質(zhì)的機(jī)理提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持。

參考文獻(xiàn)：“葵花籽油熱氧化過程的1H-NMR 指紋圖譜與LF-NMR 弛豫特性研究” 《現(xiàn)代食品科技》2014, Vol.30, No.8